เซ็กซี่บาคาร่า เรื่องราวต้นกำเนิดของหนึ่งในอาหารโปรดของอเมริกาโดย SARA KILEY WATSON | เผยแพร่เมื่อ 8 พฤศจิกายน 2019 19:30 น ศาสตร์เบอร์เกอร์บนพื้นหลังสีดำ แฮมเบอร์เกอร์เมื่อหลายปีก่อนไม่ได้มีลักษณะเช่นนี้เสมอไป ฝากรูปถ่าย
เมื่อเดือนที่แล้ว พนักงานของ PopSci ได้เลือกที่จะละทิ้งเนื้อแดงโดยมีเป้าหมายเพื่อลดผลกระทบต่อสภาพอากาศของเรา แต่ตอนนี้ ในเดือนพฤศจิกายน มีวิธีไหนที่จะดีไปกว่าการบอกลา No-Red ตุลาคม กับแฮมเบอร์เกอร์ร้อนๆ ฉ่ำๆ อีกไหม
เบอร์เกอร์ที่คุณสามารถหาซื้อได้ที่ร้านแมคโดนัลด์ในพื้นที่ของคุณ หรือแม้แต่ร้านแฟนซีที่มีส่วนผสมที่ไม่เคยเห็นภายในร้านแบบไดร์ฟทรู มาไกลจากส่วนผสมของเนื้อบดดั้งเดิมที่ได้แรงบันดาลใจมามาก เราได้พูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญเรื่องเบอร์เกอร์และผู้อำนวยการสร้างภาพยนตร์George Motzเกี่ยวกับการที่เบอร์เกอร์มาที่อเมริกา และจากนั้นก็พูดถึงจานและมือทั่วโลก
จากทาร์ทาร์สู่งานรัฐ
ทาร์ทาร์เนื้อเป็นญาติของแฮมเบอร์เกอร์คนแรกๆ เกิดที่ไกลจากสหรัฐอเมริกา ในตอนแรกอาจฟังดูเป็นภาษาฝรั่งเศส และแน่นอนว่าจานเนื้อดิบที่เสิร์ฟพร้อมกับข้าวไรย์และไข่ดิบมักจะพบได้ที่ร้านอาหารฝรั่งเศสในพื้นที่ของคุณ แต่ต้นกำเนิดของมันอยู่ไกลออกไปทางตะวันออก Motz กล่าวว่าเนื้อแบบนี้มาจากทาร์ทาร์ซึ่งเป็นกลุ่มคนที่มาจากรัสเซียสมัยใหม่ ย้อนไปในศตวรรษที่ 13 ระหว่างที่ขี่ม้าวันละครั้ง ทาร์ทาร์จะใส่เนื้อแกะ—เนื้อแกะ—ใต้อานม้าเพื่อทำให้เนื้อนุ่ม แล้วจึงหั่นเป็นชิ้นแล้วกินดิบๆ
มื้อนี้แล่นไปถึงท่าเรือเมืองต่างๆ ในทะเลบอลติก Motz กล่าว ในที่สุดก็ไปถึงเยอรมนี ชาวเยอรมันน่าจะเป็นกลุ่มแรกที่ใส่เนื้อปั่นแบบดั้งเดิมลงไป และเริ่มปรุงและใส่หัวหอมและมันฝรั่งลงในจาน
“มันกลายเป็นที่รู้จักในฐานะไม่มีอะไรมากไปกว่า ‘สเต็กสับ’” เขากล่าว
ก้าวไปข้างหน้าอย่างรวดเร็วสู่ยุค 1800 เมื่อผู้คนย้ายออกจากยุโรปและข้ามมหาสมุทร ผู้คนมักจะมุ่งหน้าไปยังบ้านเกิดใหม่ของพวกเขาจากท่าเรือฮัมบูร์ก Motz กล่าวและในขณะที่พวกเขาอยู่ที่นั่นอาจจะกิน “สเต็กสับ” ของเยอรมันสองสามจาน ผู้ที่ชื่นชอบอาหารจึงนำสูตรนี้ไปอเมริกาด้วย
ทั่วมหาสมุทรแอตแลนติก ผู้คนเริ่มทำ “สเต็กสไตล์ฮัมบูร์ก” ในนิวยอร์ก และในที่สุดก็หลั่งไหลเข้าสู่งานแสดงสินค้าของรัฐทั่วชายฝั่งตะวันออกและมิดเวสต์ แต่คุณเคยเดินไปรอบ ๆ งานของรัฐด้วยสเต็กบนจานหรือไม่? คงจะลำบากหน่อยที่จะพกพาไป ไหนมาไหนขณะนั่งชิงช้าสวรรค์หรือชมประติมากรรมเนย เช่นเดียวกับฮอทด็อก Motz กล่าวว่าในที่สุดก็มีคนคิดไอเดียที่ยอดเยี่ยมในการทำสเต็กแฮมเบิร์กแบบพกพา: โยนมันลงบนขนมปัง
นี่ไม่ใช่ความคิดที่แหวกแนว และเกิดขึ้นจริง ๆ
หลายครั้งในหลาย ๆ ส่วนของประเทศในช่วงเปลี่ยนศตวรรษ ร้านเบอร์เกอร์ที่ดำเนินกิจการมายาวนานที่สุดตั้งอยู่ในนิวเฮเวนหากคุณสงสัยว่าเบอร์เกอร์จากช่วงปลายทศวรรษที่ 1800 เป็นอย่างไร (เป็นการขจัดเครื่องปรุงรสใดๆ และตบเนื้อบนขนมปัง ไม่ใช่ขนมปัง!)
“มันไม่น่าจะบอกข่าวได้จริงๆ” Motz กล่าวถึงช่วงเวลาที่มีคนตบสเต็กที่หั่นเป็นชิ้นบนขนมปัง “มันจะไม่อยู่ในตำราอาหารด้วยซ้ำ” ด้วยการพัฒนาที่ดูเหมือนไม่มีนัยสำคัญนี้ เบอร์เกอร์ที่เรารู้จักในทุกวันนี้จึงเริ่มต้นขึ้น แต่ชื่อหนึ่งเปลี่ยนเกมแฮมเบอร์เกอร์ไปตลอดกาล
ยุคปราสาทขาว
“ฮีโร่ตัวจริงของโลกแฮมเบอร์เกอร์ในประวัติศาสตร์ทั้งหมดคือบริษัท White Castle” Motz กล่าว White Castle อาจไม่ใช่ชื่อที่ใหญ่ที่สุดในธุรกิจฟาสต์ฟู้ดอีกต่อไป (มีเพียงสองแห่งที่เปิดในแมนฮัตตัน เทียบกับ McDonald’s หลายสิบแห่งที่เกลื่อนไปทั่วเมือง) แต่ก็ทำความสะอาดใบหน้าของเบอร์เกอร์ในชั่วขณะหนึ่ง เกือบจะล้าสมัยไปแล้ว
ในปีพ.ศ. 2449 อัพตัน ซินแคลร์ได้ตีพิมพ์ The Jungle ซึ่งทำให้คนจำนวนมากเลิกบริโภคเนื้อสัตว์ในอุตสาหกรรมได้อย่างมีประสิทธิภาพ และด้วยเหตุผลที่ดี มันไม่ได้รับการควบคุม ซึ่งหมายความว่าทุกสิ่งอาจผิดพลาดได้ ตั้งแต่เนื้อเน่าไปจนถึงมูลหนู ก่อนที่คุณจะกัดเบอร์เกอร์
ในเมืองวิชิตา รัฐแคนซัส มอตซ์กล่าวว่าไวท์คาสเซิลเริ่มต้นจากการเป็นที่วางรองเท้าที่เปลี่ยนเป็นร้านแฮมเบอร์เกอร์สี่สตูลโดยมีเป้าหมายเพื่อสร้างรายได้อย่างรวดเร็ว Billy Ingraham หนึ่งในผู้ก่อตั้ง White Castle สังเกตเห็นลูกค้ากลุ่มหนึ่งอย่างรวดเร็ว: เด็กผู้ชายที่จะซื้อสไลเดอร์จากสแตนด์ แล้วกระโดดขึ้นรถเพื่อมุ่งหน้ากลับไปยังส่วนที่มั่งคั่งของเมือง
Motz กล่าวว่าสิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าชาวเมืองมีมูลค่าบางอย่างโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคนรวยยังคงลอบไปรับพวกเขาเมื่อพวกเขาไม่ได้อยู่ในแฟชั่น ไวท์คาสเซิลรับหน้าที่ทำความสะอาดภาพลักษณ์ของเบอร์เกอร์เพื่อรองรับลูกค้าที่ร่ำรวยกว่านั้น เพื่อให้ได้มันกลับคืนมาในสังคมที่ดี พวกเขาใช้ภาพสีขาว การบดเนื้อในบ้าน ชุดเสื้อและหมวกที่คมชัด และกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์แฮมเบอร์เกอร์ของพวกเขา ทุกอย่างตั้งแต่ขนมปัง พาย ไปจนถึงท็อปปิ้ง มีความสอดคล้องกัน
ภายในสามถึงสี่ปี Motz กล่าวว่า White Castle ได้เริ่มมีแนวโน้ม คุณไม่สามารถขายเบอร์เกอร์ได้อีกต่อไปหากคุณไม่มีชื่อ “สีขาว”
“โดยพื้นฐานแล้วพวกเขาช่วยแฮมเบอร์เกอร์จากการตายที่ใกล้เข้ามา” Motz กล่าว
แฮมเบอร์เกอร์ รถยนต์ และทุนนิยม
หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 และภาวะเศรษฐกิจตกต่ำ ดูเหมือนว่าแฮมเบอร์เกอร์จะได้พบคู่หูในอุดมคติของพวกเขาในอาชญากรรม นั่นคือรถยนต์ อาหารด่วนที่คุณสามารถหาได้โดยไม่ต้องละมือจากพวงมาลัยก็กลายเป็นตัวเลือกที่ดี Motz กล่าว เทรนด์นี้มีขึ้นตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1920 เมื่อcarhops เริ่มกระโจนไปที่ส่วนหน้าของยานพาหนะที่กำลังเคลื่อนที่เพื่อรับคำสั่งในขณะที่รถคันนั้นขับขึ้นไปที่ร้านเบอร์เกอร์ โรงจอดรถจะได้รับข้อมูลการสั่งซื้อในขณะเดียวกันก็นั่งรถกลับไปที่ห้องครัวของร้านร่วมด้วยเพื่อความเร็วและประสิทธิภาพที่เหมาะสมที่สุด
สถานประกอบการคาร์ฮอปที่เรานึกภาพพวกเขาในวันนี้—เด็กผู้หญิงเล่นสเก็ตตามคำสั่งของคนที่ขับรถขึ้นไปที่ร้านเบอร์เกอร์—ไม่เคยมีประสิทธิภาพมากนัก แมคโดนัลด์เป็นร้านแรกที่มีชื่อเสียงในการ “ไล่ล่าคาร์ฮอปส์” มอตซ์กล่าว ในสิ่งที่เริ่มต้นคือการย้ายธุรกิจที่มีความเสี่ยง
แต่กลายเป็นว่า เพียงแค่มีคนจอดรถและเดินเข้าไปข้างใน บริษัทต่างๆ ก็ประหยัดเวลาและเงินสดจากการไม่ต้องจ่ายเงินค่ารถ การพัฒนาที่สำคัญต่อไปคือ drive-thru และ talkback box ซึ่งบุกเบิกโดย Harry Snyder แห่ง In-N-Out Motz กล่าว ความสะดวกดังกล่าวนำไปสู่การเพิ่มประสิทธิภาพเพิ่มเติมในการรับเบอร์เกอร์ถึงมือลูกค้า เช่น การสร้างเครื่องทำขนม ซึ่งช่วยขจัดเวลาพิเศษที่ต้องใช้ในการปั้นเนื้อด้วยมือ
เนื่องจากแฮมเบอร์เกอร์ผลิตได้ง่ายและรวดเร็วอย่างน่าทึ่ง
จานนี้จึงเริ่มเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกในฐานะสินค้าฟาสต์ฟู้ด McDonald’s ไปต่างประเทศในช่วงกลางทศวรรษที่ 60 และชื่อใหญ่อย่าง Wendy’s และ Burger King ก็ปรากฏตัวขึ้นที่เกิดเหตุไม่นานหลังจากนั้น “แฮมเบอร์เกอร์ของอเมริกาถูกส่งออกไป ไม่ใช่ในฐานะของแม่และป๊อป แต่เป็นรายการอาหารจานด่วน” มอตซ์กล่าว
สิ่งที่เริ่มต้นจากการเป็นอาหารจานด่วนที่มี “จิตวิญญาณสู่มัน” ได้กลายเป็นบริษัททำเงินที่ครองโลกในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 แม้ว่าแฮมเบอร์เกอร์จะเป็นปรากฏการณ์ทั่วโลก แต่ Motz กล่าวว่ามันเป็นเปลือกของความรุ่งโรจน์ในอดีต และในไม่ช้ามันก็ตกต่ำลงสู่สถานะอาหารราคาถูกและคุณภาพต่ำ
เบอร์เกอร์แฟนซี
ในปี 1990 เกษตรกรชาวฝรั่งเศสไม่ชอบแมคโดนัลด์จริงๆ ส่วนหนึ่งเป็นเพราะร้านฟาสต์ฟู้ดเป็นตัวแทนของลาเซล หรืออาหารที่ผลิตในปริมาณมาก แต่ชายคนหนึ่งเห็นศักยภาพของแฮมเบอร์เกอร์ นั่นคือ เชฟชื่อดังชาวฝรั่งเศส แดเนียล บูลุด เขาใส่เบอร์เกอร์ที่ทำด้วยฟัวกราส์ ผลไม้แช่อิ่มมะเขือเทศ และขนมปังบริโอชในเมนูที่ร้านอาหารสุดหรูของเขาdb Bistro Moderneในนิวยอร์ก สูตรของ Boulud ในปัจจุบันยังคงไม่เปลี่ยนแปลง แม้ว่าเขาจะทำมาเป็นเวลากว่า 15 ปีแล้วก็ตาม
“เขาเป็นคนแรกที่ใส่เบอร์เกอร์รสเลิศลงในเมนูจริงๆ ซึ่งไม่ควรมีเลย” Motz กล่าว
Boulud อาจไม่ใช่ผู้ริเริ่มแนวคิดเบอร์เกอร์แฟนซี แบบที่เราไม่รู้ว่าใครเป็นคนติดสเต็กแฮมเบิร์กบนขนมปังเป็นคนแรก แต่วิธีการของ Boulud ถือกำเนิดขึ้น – ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาใหม่ของเบอร์เกอร์ได้เริ่มขึ้นแล้ว
ทุกวันนี้ การคว้าอาหารเย็นดีๆ มักจะนำมาซึ่งโอกาสที่ดีทีเดียวที่คุณจะได้พบกับเบอร์เกอร์ White Castle รุ่นดีลักซ์ที่เหวี่ยงออกมาจากขาตั้งรองเท้าเก่า เรากำลังพูดถึงการหั่นเนื้อแฟนซี ไอโอลีปรุงรส ชีสหลากชนิดที่หรูหรา—ผลงานชิ้นนี้ นับตั้งแต่ภาวะเศรษฐกิจถดถอยในปี 2550 ร้านอาหารทุกแห่งเริ่มนำเสนอเบอร์เกอร์ที่ “ต่อต้านอาหารจานด่วนและคิดดี” Motz กล่าว
เบอร์เกอร์ที่แพงที่สุดในเมืองใหญ่ๆ บางแห่งอาจทำให้คุณต้องเสียการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ เบอร์เกอร์หนึ่งชิ้นที่ขายในลาสเวกัสจะทำให้คุณต้องเสียเงินหลายพันดอลลาร์แม้ว่าจะเสิร์ฟพร้อมไวน์หนึ่งขวด ไม่ใช่แค่ไดเอ็ทโค้กในถ้วยโฟมเหมือนตอนขับรถผ่าน
ในทางใดทางหนึ่ง ยุคของเบอร์เกอร์แฟนซีนี้ก็เหมือนกับเวลาที่เบอร์เกอร์เริ่มแพร่หลายในอเมริกาเป็นครั้งแรก โดยแต่ละอันทำขึ้นด้วยความตั้งใจพิเศษ และไม่เป็นไปตามความคิดของคนตัดคุกกี้ มาตรฐานไม่จำเป็นต้องเป็นหนทางเดียวที่จะไป
ดังนั้น ไม่ว่าเบอร์เกอร์ชิ้นโปรดของคุณจะเป็นอะไรที่คุณสามารถทำได้ในหนึ่งหรือสองนาที มือข้างหนึ่งที่ปรุงในครัวล้ำสมัย หรือที่ไหนสักแห่งในระหว่างนั้น: มีประวัติศาสตร์หลายปีและหลายปีที่ย่างเข้าสู่ทุกคำ เซ็กซี่บาคาร่า
